środa, 1 stycznia 2014

Moje Idealne Klopsiki

Teraz, gdy znacie już przepis na mój Wyborny Sos Pomidorowy (link tutaj), nadeszła pora, abym przedstawił Wam element, który idealnie będzie się z sosem komponował:

Moje Idealne Klopsiki


Czyli moje podejście do obiadowego klasyka. W sam raz na weekend pełen wrażeń, kiedy nie mam za bardzo czasu gotować i wszystkie składniki mogę przygotować sobie w piątek, a potem tylko ugotować makaron. Albo przychodzą goście i chcę ich solidnie nakarmić przed całonocną imprezą.

Od razu ostrzegam, że tym razem będą wstawki teoretyczno-moralistyczne, więc jeżeli komuś nie chce się czytać moich wywodów, samo meritum przepisów najczęściej zawarte jest pod (lub tuż nad) zdjęciami ;)

No to jazda!

Składniki:

  • mięso mielone z piersi indyka (z 500g mnie wychodzi ok 14-15 klopsików)
  • 8 standardowych, solonych krakersów
  • jedna mała cebula
  • sos worcester
  • natka pietruszki
  • twardy ser dojrzewający (tutaj Grana Padano, ale równie dobrze można dać Parmigiano Reggiano, Dziugas, etc).
  • mąka




Jeszcze tytułem wstępu:


Dlaczego mięso z indyka, a nie standardowa wieprzowina / wołowina? Ponieważ mięso z indyka jest zdrowe - ma mało tłuszczu, dużo dobrego białka (ten argument powinien wystarczyć, by przekonać każdego faceta) i jest smaczne. 

Ok, a dlaczego nie z kurczaka, który ma bardziej neutralny smak? Otóż występują znaczące różnice w przemysłowej hodowli kur i indyków - indyki są dużo mniej odporne na niekorzystne warunki, nie można ich faszerować chemią i szczepionkami. Jedząc więcej mięsa z indyka po pierwsze spożywamy więcej mięsa wysokiej jakości, a po drugie promujemy bardziej ekologiczny chów drobiu, w warunkach, które nie powodują cierpienia zwierząt (zainteresowanych zapraszam do zapoznania się z artykułami odnośnie przetrzymywania kur-niosek i kurczaków przeznaczonych na mięso). Dlatego polecam zawsze interesować się, czy mięso, które kupujemy pochodzi z chowu ekologicznego, a kupowane jajka nie są czasem oznaczone numerkiem 3PL albo 2PL - na prawdę różnica między jajkiem 3PL a 1PL to często 2 - 3 zł na paczce!  Koniec wywodu moralizatorskiego.

A dlaczego krakersy, a nie zwykła rozmoczona bułka albo bułka tarta? Fakt, krakersy są naładowane chemią i tłuszczem, więc ciężko je nazwać zdrowymi - jeżeli ktoś woli tradycyjne rozwiązania, to jak najbardziej, ja też tak czasem robię. Ale według mnie ze względu na strukturę, sposób wypieku, wilgotność i skład krakersy dają inną konsystencję gotowego klopsika. Przetestujcie i dajcie mi znać, co o tym myślicie.



Wykonanie:


Faza 1 - prace manualne

Jak zwykle na początku zaczynamy od krojenia.  Jak pisałem w Wybornym Sosie Pomidorowym, lubię cebulę pokrojoną w większe plastry, ale Klopsiki ze względu na swój rozmiar wymagają w miarę drobno posiekanej cebuli - cóż, co zrobić. 

Z natki pietruszki usuwamy łodyżki i też w miarę drobno kroimy listki - do tego celu polecam nóż ceramiczny, który nie wchodzi w reakcję z sokami z liści i nie powoduje ich czernienia na krawędziach. Tyczy się to wszystkich liści, które są wykorzystywane w kuchni - zioła, sałaty, etc.



 Faza 2 - smash & bash

Ok, teraz pora się wyżyć. Na krakersach.


Najłatwiej dokładnie zawinąć krakersy w czystą ścierkę i rozładować swoją furię alegorycznym "atrybutem teściowej" - wałkiem (tylko nie na teściowej!). Jedyną wadą tej techniki jest konieczność wyprania ścierki, ale Men'ska Kuchnia wymaga poświęceń. 


Nie trzeba się specjalnie przejmować wysokim rozdrobnieniem, większe kawałki zawsze można na koniec "załatwić" palcami.


* Z góry informuję, że porcje prezentowane na poniższych zdjęciach są podwójne, ponieważ przygotowywałem kolację sylwestrową i nie należy się szczególnie przejmować wizualną ilością składników w misce.

Faza 3 - tarcie

Ok, łączymy wcześniej pokrojone i zmiażdżone składniki w dużej misce i przygotowujemy ostrą tarkę.


Na tarce ostrożnie ścieramy nasz twardy ser dojrzewający. Jeszcze raz piszę: ostrożnie! Dodajcie tyle, ile uważacie za stosowne, tutaj nie ma mądrych. Ja dodałem tyle i był lekko wyczuwalny (o co mi chodziło):



Jeżeli ktoś nie lubi takich serów może dodać mozzarellę, ale jej wadą jest to, że się topi, mamy więc dwa wyjścia: 
  • albo dodamy startą do samego mięsa i będziemy cały czas przewracać na patelni, aby się nie przypaliła (co spowoduje brak koloru samego klopsika i konieczność długiego duszenia już w samym sosie)
  • albo włożymy do klopsika kawałek sera (co zwykle kończy się wypływającym serem na patelnię i przypaleniem, a do tego ze środka wycieka sok z mięsa i klopsik jest suchy w środku)
Dlatego ja wolę dawać twarde sery.


Faza 4 - bez jaj


Skoro mamy wszystkie składniki w misce, nadeszła pora na dodanie soli, pieprzu i sosu worcester (według mnie nieodzownego dodatku do mielonego mięsa, oprócz hamburgerów). Ilości jak zawsze są sprawą indywidualną.


W tym miejscu zwykle dodajemy jajko. Tylko po co? Jaki jest sens ładowania dodatkowego tłuszczu (z żółtka) i wilgoci (z białka)? Podobno zwiększa to "kleistość" i pomaga połączyć się mięsu z dodatkami. Może ja coś źle robię, ale nie zaobserwowałem tego efektu - zwykle kończy się to tylko większym bałaganem bo mięso nie chce się właśnie lepić. Jeżeli komuś moje słowo nie wystarczy, podeprę się doświadczeniem pokoleń - mój pradziadek był masarzem i chociaż nigdy go nie spotkałem, miałem okazję pracować z babcią m. in. nad pieczenią z mięsa mielonego i zostałem uraczony częścią jego mądrości. Cały sekret polega na tym, że mięso trzeba odpowiednio "wymasować", czyli po prostu odpowiednio długo je mieszać i wyrabiać, aż samo osiągnie odpowiednią kleistość bez żadnej zewnętrznej pomocy.


Dobra, wracamy do naszego dzieła. Mięso trzeba porządnie wymieszać, a najlepszym narzędziem do tego są nasze ręce. Na tym polega cała esencja Men'skiej Kuchni - robimy rękami tak dużo jak damy radę.

Tak wyglądało moje mięso po 2,5 minutach energicznego wyrabiania.


Faza 5 - turlanie klopsa

Teraz już pójdzie z górki. W drugiej misce wystarczy nasypać trochę mąki, przygotować duży talerz (ew. inną płaską, gładką powierzchnię) i też otrzepać go mąką. 

Następnie formujemy klopsik - wielkość dowolna, taka, jaka jest dla Was apetyczna. Po uformowaniu należy go obtoczyć w mące i ponownie przetoczyć w dłoniach, alby pozbyć się nadmiaru mąki.



Faza 6 - ognia!

Patelnia na duży ogień! Jak się podgrzeje wlewamy dowolny tłuszcz przeznaczony do smażenia. Ja zwykle smażę na oleju rzepakowym, ponieważ jest tani, zdrowy i idealnie nadaje się do smażenia - ma bardzo wysoką tzw. temperaturę dymienia. 



Jak zawsze produkty kładziemy na dobrze rozgrzany tłuszcz, żeby się smażyły, a nie chłonęły tłuszcz. Na zdjęciach zobaczycie, że smażę na dwóch patelniach, ale to dlatego, że robiłem podwójną porcję. Zwykle jedna patelnia wystarcza.



Porada praktyczna - po położeniu klopsików polecam delikatnie je przycisnąć czymś płaskim, aby delikatnie je spłaszczyć zarówno od dołu (żeby się równo usmażyły) i od góry (żeby potem moża je było łatwo obrócić).

Tej wielkości klopsiki smażę ok. 3 minuty na stronę. Tak powinny wyglądać:


Job well done!

Tak prezentują się gotowe klopsiki, czekające na sos.



W tym miejscu chcę zastrzec, że klopsiki mogą być jeszcze nie do końca dosmażone w środku! Przed podaniem wrzucam je do zimnego sosu i zaczynam odgrzewać, równocześnie z wstawieniem wody na makaron. W ten sposób jestem pewien, że wszystko jest ciepłe, odpowiednio usmażone, a klopsiki nie są w środku wysuszone na wiór!



Niedługo planuję dodać też drugi, równie popularny sos w moim domu: Błyskawiczny Sos Serowy do Spaghetti, który też doskonale się komponuje z klopsikami (i gustem mojej Małżonki).

 Smacznego!

P.S. Dajcie znać, czy lubicie (i chcecie) czytać takie dłuuugie wywody. A może pod koniec robić jakąś wersję skróconą? Piszcie, komentujcie, krytykujcie.