Po co nam tzw. kostka rosołowa? Bo to najszybszy sposób, aby przygotować podstawę pod zupę. Można też dodać je wszelkiego rodzaju sosów, aby nadać im dodatkową głębię smaku.
No to w czym problem?
A czy sprawdzaliście kiedyś, co kryje się w tym "cudownym" wynalazku przemysłu spożywczego?
Każdy facet, który wylewa litry poty na siłowni i przerzuca tony żelastwa powinien wiedzieć, co wrzuca potem do swojego wyrzeźbionego organizmu. Mało z tego - każdy facet ma obowiązek upewnić się, że jego partnerka i dzieci jedzą zdrowo i jedzenie wysokiej jakości!
Niestety, ale tzw. kostki rosołowe tych kryteriów nie spełnia. Oto zawartość przeciętnej kostki rosołowej: sól (50% objętości!!!), utwardzany tłuszcz roślinny (ten, który zatyka nam naczynia krwionośne), wzmacniacze smaku (glutaminian sodu i podobne), cukier, tłuszcz zwierzęcy (dopiero teraz i to w ilości nie więcej niż 3% objętości!) i dopiero na koniec rozdrobnione warzywa.
Nie zrozumcie mnie źle - nie mam nic przeciwko skorzystania z kostki raz na jakiś czas (im rzadziej tym lepiej). Ale wiem, że wiele osób robiło tak jak ja kiedyś - kostki stanowiły dla mnie produkt pierwszej potrzeby, który był dodawany do wielu dań.
Dlatego za cel postawiłem sobie znalezienie zdrowej alternatywy. W rezultacie znalazłem program, w którym pewien znany amerykański szef kuchni opowiadał i pokazywał w jaki sposób w jego restauracji przygotowuje się bulion będący podstawą zup i sosów. Nie jestem znaleźć już tego wywiadu w internecie, ale pokażę Wam jak to się robi.
Zapraszam więc Was na
Domowe Kostki Rosołowe albo Domowy Bulion
Różnica między bulionem a kostkami jest taka, że przygotowany w ten sposób bulion można przelać do woreczków na lód i zamrozić. W ten sposób uzyskujemy Domowe Kostki Rosołowe, które spokojnie możemy przechowywać w zamrażalniku przez kilka tygodni.
Ok, koniec gadania, grzejemy piec i jazda!
Składniki
- trzy ćwiartki z kurczaka, lub dwie ćwiartki i kostny kawałek wołowiny (np. szponder)
- włoszczyzna (czyli marchewka, pietruszka, por, cebula, kapusta włoska, natka pietruszki, seler)
- połowa selera naciowego
- oliwa z oliwek
- ziele angielskie
- liść laurowy
- sól
- pieprz
W tym miejscu chcę zwrócić uwagę na dobór mięsa. Śmiało możecie użyć dowolnego rodzaju mięsa - drobiu, wołowiny, wieprzowiny, baraniny, jagnięciny, cielęciny, byle mięso miało też kości. W restauracjach robi się po kilka bulionów na różnym mięsie, ale do zastosowań najlepiej sprawdza się według mnie połączenie kurczaka i szpondru wołowego.
Na powyższym zdjęciu widzicie samego kurczaka, ponieważ mój pies miał mieć dietę i wzrosło zapotrzebowanie na gotowany drób.
Wykonanie
Runda 1 - prace manualne
Pierwszą rzeczą, od której proponuję zacząć jest włączenie piekarnika - 2000C - aby się zdążył nagrzać, a także kładziemy patelnię na ogień.
Teraz zabieramy się za mięso - myjemy i dokładnie suszymy. Następnie polewamy mięso odrobiną oliwy z oliwek i nacieramy, aby pokryć je dokładnie, ale jak najmniejszą ilością tłuszczu.
Kładziemy teraz mięso na patelni i pozwalamy się powoli się przyrumienić z obu stron. Nie dodajemy więcej tłuszczu, ponieważ natarliśmy mięso, a nie chcemy wprowadzać za dużo tłuszczu do bulionu.
Jeżeli użyjecie innego rodzaju mięsa pamiętajcie, aby obsmażyć je z każdej strony!
Teraz, gdy mięso sobie miło skwierczy myjemy łodygi selera naciowego, kapustę włoską, pora i natkę pietruszki, a także obieramy marchewkę, pietruszkę, selera i cebulę.
Do brytfanki wlewamy zaledwie kilka kropel oliwy z oliwek i układamy marchewkę, pietruszkę selera, cebulę i łodygi selera naciowego, pocięte na mniejsze kawałki i posypujemy pieprzem.
Gdy mięso będzie już przyrumienione (nie chcemy go też trzymać za długo, tylko dla koloru), układamy je na warzywach i polewamy tłuszczem z patelni.
No to do pieca! Od 25 do 30 minut w zupełności wystarczy.
Runda 2 - gotowanie
Przekładamy nasze warzywa i mięso do garnka. Naszym celem jest delikatna karmelizacja zarówno mięsa jak i warzyw.
Teraz do dużego garnka wkładamy włoską kapustę, pora i natkę pietruszki, dodajemy 2-3 liście laurowe, 5-6 ziaren ziela angielskiego, a następnie przekładamy mięso i warzywa z brytfanki.
W tym miejscu jeszcze jedna uwaga. W najlepszych restauracjach dodaje się na tym etapie tzw. dodatek nabłyszczający, czyli świńską nogę lub inny kawałek mięsa o wysokiej zawartości żelatyny. Znacznie wydłuża to co prawda czas gotowania, ale nadaje piękny połysk zupom i sosom przygotowanym na bazie takiego bulionu.
Całość zalewamy zimną wodą i stawiamy na ogień.
Całość "spokojnie" gotujemy przez minimum godzinę (ale im dłużej tym lepiej, byle go nie przypalić), a następnie odcedzić bulion.
Runda 3 - prawie gotowe
W tym miejscu polecam zostawić bulion na godzinkę, aby ostygł. Dzięki temu na wierzchu utworzy się warstwa zanieczyszczeń i tłuszczu, które można teraz zebrać.
Jeżeli Wam się śpieszy, można zawsze gorący bulion przecedzić przez czystą gazę - efekt będzie ten sam, a może nawet i lepszy, ale mnie nigdy nie chciało się spróbować ;)
Otrzymaliście w ten sposób wysokiej jakości bulion do wszelkiego rodzaju zastosowań.
Moja porada
Taki bulion można od razu zastosować do zupy lub sosu, ale równie dobrze można część lub całość zamrozić i uzyskać tytułowe Domowe Kostki Rosołowe.
Pamiętać trzeba tylko, że nie są tak wydajne jak sklepowe i aby odczuć różnicę w sosie trzeba dodać min. 5-10 kostek, a do zupy to i spokojnie 2-3 worki pójdą.
Dlatego ja zwykle przygotowuję świeżą porcję pod każdą zupę, zawsze odlewam 2-3 worki do zamrożenia, aby mieć zapas do sosu. Nic nie stoi jednak na przeszkodzie raz na jakiś czas ugotować osobną porcję, mocno ją zredukować i w całości zamrozić.
W mojej Men'skiej Kuchni często spotkacie się z tymi kostkami, ponieważ są świetną alternatywą w czasie redukcji sosów (gdy zdarza się, że płyn już wyprawował, a sos jeszcze nie gotowy, zamiast wody dodaję kostki).
Jest to jedzenie domowe, nisko-przetworzone i zdrowe, czyli esencja Men'skiej Kuchni.
Smacznego!
