wtorek, 6 maja 2014

Idealna pizza - jak z restauracji

I'm back!


Po dłuższej przerwie przyszła pora na wielki come back! A cóż może być lepszego, by odzyskać Wasze zainteresowanie, jak nie przepis na jeden z największych przebojów polskich lokali gastronomicznych? 

Dodatkowo powracam w zupełnie nowej formie! Tym razem, ze względu na specyfikę przepisu postanowiłem dokonać połączenia zwyczajowych zdjęć i opisu z clipami, a także przygotować pełen film! Tak, tym razem usłyszycie mój głos i zobaczycie moje dłonie przy pracy, ponieważ jak głoszą mądre książki jedno zdjęcie to tysiąc słów, a jeden film to tysiąc zdjęć i będzie mi dużo łatwiej pokazać Wam szczegóły, które wymagałyby opisu długości co najmniej "Potopu" (pozdrowienia dla tegorocznych maturzystów ;)).

Zaprezentowane niżej wycinki stanowią tylko małą część większej całości, która niejako stanowi komplementarną część tego przepisu. Dla pojęcia całego pomysłu zapraszam do obejrzenia całości! Mam nadzieję, że będziecie bawić się przy filmie równie dobrze, jak ja przy jego tworzeniu.

Nie wiem, czy ten format się przyjmie, wszystko jak zawsze zależy od Waszej reakcji i Waszego odzewu.

Ale wracając do sedna zapraszam na:

Idealną pizzę!



Każdy z nas zna i lubi tą prostą, włoską potrawę. Jak się dobrze zastanowić, to zjadamy jej ładnych parę kilo rocznie. Dam głowę jednak, że 90% tej ilości to wyroby gotowe - z pizzerii, ew. mrożone. Każdy też przynajmniej raz próbował przygotować ją samemu (bo o gotowych spodach, czyli wymyśle samego szatana nie będę wspominał). Tylko czy byliście zadowolenie z końcowego efektu? Jeżeli mieliście tyle szczęścia co ja, to raczej efekt był "poprawny", czyli zjadliwe, ale to nie to samo co na mieście.

Pewnie tak samo jak ja doszliście do wniosku, że to albo kwestia wprawy, albo "tajnych polepszaczy", ew. cudownego pieca. Nie mając dostępu do "profesjonalnej chemii", ani specjalnego pieca postanowiłem sprawdzić, czy poprzez praktykę efekty się poprawią. Własną pizzę uskuteczniam już od kilku ładnych lat, wypróbowałem wiele różnych przepisów i proporcji, a efekty ciągle były takie same. Zakupiłem nawet kamień do pizzy, ale tu w ogóle tragedia - nie dość, że nie uświadczyłem skoku jakościowego, to ciasto przywierało, przypalało się i kruszyło.

Do czasu.

W końcu przyszło oświecenie. Przeszukując różne dziwne, obcojęzyczne serwisy poświęcone tematyce kulinarnej trafiłem na serię filmów szkoleniowych, przygotowanych przez włoskich kucharzy, którzy od lat prowadzą kursy z przygotowywania pizzy dla zawodowych kucharzy. Te filmy otworzyły mi oczy i chcę się teraz podzielić tą wiedzą z Wami, abyście zawsze byli zadowolenie ze swych wypieków!


No to grzejemy piec, szykujemy dodatki do pizzy i jazda!



Składniki na 4 pizze:


  • 500 g mąki typ 500 lub 550
  • 3,5 g drożdży liofilizowanych (suszonych) - ok. 1/2 opakowania
  • sól
  • Wyborny Sos Pomidorowy
  • Wasze ulubione składniki na pizze!




Dla wielu może być szokujące, że w tym przepisie nie ma dwóch sztandarowych produktów, które są wymieniane w 95% przepisów na pizze, czyli cukru i oliwy. Uwierzcie mi jednak, że te składniki w zupełności wystarczą do przygotowania idealnego ciasta. Z resztą jest to jeden z sekretów pizzerii - zastanówcie się, ile mniej będzie kosztować przygotowania jednego spodu do pizzy bez tak drogiego składnika jak oliwa, która sprawia, że ciasto jest "cięższe" i trzeba temu przeciwdziałać wspomagając drożdże cukrem.


Wykonanie:

Runda 1: wake up drożdże!


Pora zacząć od wystartowania drożdży - niezależnie, czy wykorzystacie drożdże suche, czy tradycyjne. Ja wolę suche, ponieważ są dużo łatwiejsze w przygotowaniu, a także nadają się do przechowywania po otwarciu, a tzw. żywe drożdże szybko się psują. Zapraszam do obejrzenia pierwszego clipu poświęconemu właśnie drożdżom:



Chciałbym też nadmienić, że można w tym miejscu dodać cukier, aby jeszcze pobudzić reakcję, ale według mojego źródła dodatkowy cukier może prowadzić do usztywnienia gotowego ciasta, a zależy nam na jak "najlżejszej" konsystencji.



Runda 2: czas na rękodzieło


Przechodzimy do etapów, które ciężko opisać słowami. Dlatego zapraszam Was do drugiego clipu poświęconemu przygotowaniu ciasta.





Do zagniecenia ciasta wykorzystuję mikser Kitchen Aid, ponieważ jest łatwiej i szybciej, ale klasyczny przepis nakazuje wykorzystanie rąk. Według mnie różnicy nie ma, więc po co sobie życie utrudniać?

Więcej szczegółów i przemyśleń znajdziecie w pełnej wersji filmu, do której zapraszam ;)

Tak wygląda gotowe ciasto w dzieży, które zostawiamy na godzinę do wyrastania.


I zabezpieczone za pomocą folii spożywczej.



Czas wyrastania: 1 godzina w suchym, ciepłym miejscu.

Runda 3: czas na magię!


Ok, mamy ciasto po wyrastaniu, teraz pora na wałkowanie. Błąd! To najczęstszy błąd popełniany przy przygotowywaniu domowej pizzy. To właśnie dlatego spody są wilgotne, nie do końca wypieczone, o wyraźnie drożdżowym posmaku.


Cały sekret w tzw. "drugim wyrastaniu". Tak duża kulka nie jest w stanie dalej rosnąć ze względu na swój ciężar. Jeżeli podzielimy teraz ciasto na mniejsze "bułeczki" będą one dalej rosnąć, wykorzystując cały potencjał drożdży. Na dowód mojego rozumowania przypomnijcie sobie, jak nie raz widzieliście, jak kucharz w restauracji wyciągał blachę z "gotowymi pizzami", które tylko rozwałkowywał, smarował sosem, dokładał dodatki i wrzucał do pieca.




Tak wyglądają "bułeczki" przygotowane do dalszej pracy:




Czas drugiego wyrastania: 1 godzina w suchym i ciepłym miejscu

Runda 4: ogień!


Skoro nasze ciasto dalej pracuje, też nie ma co się obijać. Potrzebujemy zawczasu nagrzać nasz piekarnik.

Jeżeli macie kamień do pizzy, to też go koniecznie nagrzejcie! Aby zrobić to prawidłowo należy położyć go na kratce na najniższym poziomie! 

Jeżeli nie macie kamienia pizzę pieczemy standardowo na środkowym poziomie, najpierw z dolną grzałką, a dopiero pod koniec dodajemy górną!

Piekarnik nagrzewamy do 200 stopni, dolna grzałka. Czas nagrzewania to 20 minut.

Runda 5: czas na formowanie


Teraz pora na najważniejszy etap: uformowanie spodów w taki sposób, by nie zepsuć naszej dotychczasowej ciężkiej pracy.

Tak wyglądają nasze kulki ciasta przed formowaniem (zwróćcie uwagę, że znowu wyraźnie urosły):




Wszystkie nasze wcześniejsze zabiegi miały na celu wtłoczenie do ciasta jak najwięcej powietrza. Dlaczego? Otóż, aby uzyskać "prawidłową" pizzę potrzebujemy cienkiego, dobrze wypieczonego środka, który utrzyma nam wszystkie dodatki (tzw. "test Magdy Gessler") i piękne, wysokie brzegi, które powstrzymają wylewający się ser i dodatki przed wypadnięciem w trakcie pieczenia. Aby uzyskać ten efekt będziemy naciskać naszą kulkę ciasta w ten sposób, by wytłoczyć powietrze ze środka i skierować je do brzegów, w których pod wpływem zawartego powietrza i temperatury drożdże ostatni raz zapracują i otrzymamy pizzę jak z obrazka.




Niewykorzystane kulki proponuję od razu po wyrastaniu schować w lodówce (nie w zamrażalniku!), by nadawały się na potem, lub jutro.

Pora też nałożyć nasz Wyborny Sos pomidorowy i ulubione dodatki. Jedyną uwagę, którą w tym miejscu uczynię to: pamiętajcie - im mniej składników, tym lepiej - pizza upiecze się ładniej i łatwiej będzie wyczuć poszczególne smaki. Ja osobiście staram się nie używać więcej, niż 3 składników (oprócz sera oczywiście).

Runda 6: no to pieczemy!

Nasze uformowane ciasto przekładamy na kamień lub blachę i wkładamy do nagrzanego piekarnika na 10-12 minut. Jeżeli korzystacie z kamienia, możecie w połowie pieczenia delikatnie obrócić ciasto o 180 stopni, ponieważ żaden domowy piekarnik nie grzeje idealnie symetrycznie.



Tak wyglądała pizza Mojej Żony po upieczeniu


Pamiętajcie tylko, że jeżeli daliście dużo sera (tak jak tutaj), dajcie pizzy 2-3 minuty na zastygnięcie. I wyrzućcie to durne kółko do pizzy, które tylko rozwala kompozycję, a użyjcie największego noża!

Job well done!

Mam nadzieję, że po przeczytaniu tego wpisu uwierzycie, że domowa pizza jest doskonałą alternatywą do pizzy kupnej. Bynajmniej nie namawiam Was do zaprzestania odwiedzania pizzerii, ale traktowania tego jako wydarzenia celebrowanego w większej grupie przyjaciół, a na miły wieczór z Żoną błyśniecie własnoręcznie zrobioną pizzą. Bo przecież sednem włoskiej kuchni jest przekazywanie miłości poprzez pracę własnych rąk!

Na koniec dokładam więcej zdjęć przygotowanej pizzy, abyście mogli ocenić efekt końcowy (i przy okazji dodatkowo nabrać apetytu na pizze ;))