środa, 26 lutego 2014

Zdrowia Zupa Pieczarkowa

Zup jeszcze nie było, więc najwyższa pora pokazać, że Prawdziwy Man potrafi i wyborną zupę przygotować. I jeszcze zdrową.

Zdrowa Zupa Pieczarkowa


Jak napisałem w nazwie zupa ma być zdrowa, a znaczy to dwie rzeczy: dobrej jakości Domowy Bulion (o niskiej zawartości tłuszczu) i warzywa. Jeżeli ktoś nie przepada za słowem "zdrowe" w swoim jedzeniu zawsze może ograniczyć się do bulionu z kostek i grzybów, otrzyma dobrą zupę, ale to nie będzie już Men'ska Kuchnia!


Słowem wstępu o "zupach według mnie"


Nie wiem, czy wszyscy tak mieli, ale jak byłem dzieckiem, zawsze mnie fascynowało, kiedy oglądałem moją mamę robiącą zupę - proces, który według mnie nie miał prawa się powieźć. Zupełnie niezrozumiałe dla mnie nie było jak to się dzieje, że bierzemy kości, warzywa, wodę, wrzucamy do garnka i "dzieje się" zupa. Ale kocham zupy mojej mamy i zawsze staram się oddać w moich zupach to, co było najważniejsze w zupach z mojego dzieciństwa.

Następnym wielkim szokiem był dla mnie fakt, że tuż po przyjeździe do Krakowa Mariola, moja ukochana (wtedy jeszcze dziewczyna) żona nie lubi zup. Był to dla mnie wielki kopniak dla mojej ambicji - przekonać ją, że woda z warzywami może ważną częścią obiadu, a często stanowić główny punkt obiadu. Zajęło mi to dwa lata - nauczyć się jak przyrządzić zdrową, odżywczą i smaczną zupę. Udało się dzięki temu, że zupy mojej mamy są najlepsze i przygotowuje je tak, aby smakowały - wyraźne, wytrawne, dobrze doprawione. Zawsze będę Mamie wdzięczny za pokazanie, jak zupa powinna smakować. Jeżeli ktoś nie lubi zup - zapraszam do wypróbowania jednego z moich przepisów, albo zapraszam do mnie na zupę :).


Ostrzymy noże, grzejemy garnki i jazda!


Składniki:

  • 0,5 kg pieczarki (u mnie brązowe pieczarki)
  • dwie cebule
  • Domowy Bulion (2/3 garnka) lub równowartość w Domowych Kostkach Bulionowych
  • 2-3 marchewki
  • 1,5 - 2 pietruszki (korzeń)
  • pół cytryny
  • lubczyk
  • natka pietruszki
  • sól
  • pieprz

Używam brązowych pieczarek, ponieważ mają troszkę inny smak (co potwierdza moja Siostra, która nie jada zwykłych pieczarek, a te są dla Niej "nawet smaczne") i więcej aromatu niż zwykłe białe. Można też użyć 6-7 pieczarek portobello - tych olbrzymich - które mają tę niesamowitą zaletę, iż mają w sobie bardzo mało wody, a także jest mniej obierania. Ale moja Żona woli brązowe pieczarki w zupie i tak robię w mojej Men'skiej Kuchni.


Jeżeli chcecie "zabielić" zupę będzie też potrzeba:
  • mały kubek śmietany 18% 
  • mąka

Nie mam nic przeciwko "zabielaniu", ale według mnie niektóre zupy nie potrzebują już dodatku w postaci śmietany. Jeżeli według Was nie ma zupy bez "białego", a macie poczucie winy spróbujcie jogurtu naturalnego - tylko pamiętajcie, że wymaga duuuużo cierpliwości przy hartowaniu, a i tak zawsze coś się zetnie i trzeba będzie coś zebrać.




Wykonanie:

Runda 1 - praca manualna

Jak zawsze - zaczynam od obierania i krojenia. Obieramy marchewkę, pietruszkę (oczywiście korzeń), cebulę i pieczarki. Cebulę kroimy w moje ulubione półksiężyce, a marchewkę i pietruszkę w plastry (takiej wielkości, aby wygodnie nabierać je łyżką). Pieczarki przekrawam na pół, a połówki dzielę na 3 części (ew. kroję na ćwiartki w przypadku małych sztuk) - dzięki temu pieczarki nam się podsmażą i nie stracą całego soku jak w przypadku plastrów.


Runda 2 - Ooh, and I burn

Na ogniu stawiamy garnek z bulionem, aby go zagotować. Równocześnie stawiam obie patelnie na ogniu i zaczynam smażenie na odrobinie oleju: pietruszki i marchewki na jednej patelni i cebuli na drugiej.


Cebula jak zwykle podsmaża się najszybciej, więc przekładam ją do miseczki. Co jakiś czas mieszam marchewkę i pietruszkę aż do momentu karmelizacji na krawędziach plastrów.



Runda 4 - czas na tricki

Uzupełniam olej na patelni po cebuli i wrzucam pieczarki i dodajemy odrobinę soli.



Teraz pora na trick dnia - podczas smażenia pieczarek zmieniają one kolor z białego na ciemnobrązowy. Aby temu zapobiec wystarczy dodać sok z połówki cytryny! W żaden sposób nie wpłynie to na smak pieczarek, a zachowają ładny, jasny kolor, nieważne jak długo je będziecie smażyć (o ile ich nie przypalicie).



Runda 5 - redukcja

W tym momencie marchewka i pietruszka powinny zacząć "dochodzić", więc dodajemy je do naszego gotującego się wywaru.

Pieczarki powinny zacząć puszczać wodę, którą chcemy zredukować do ok połowy do 1/3 objętości, aż będziecie mieć pewność, że pieczarki nie są surowe.


Dlatego osobno smażymy cebulę i pieczarki. Dzięki temu dostajemy pyszną, złotą, podsmażoną cebulę, a nie cebulę uduszoną w soku z pieczarek.




Dodajemy pieczarki (razem z płynem) i cebulę do wywaru, a następnie wrzucamy lubczyk, który zastąpi nam popularną przyprawę do zup (tzw. maggi - dlaczego? W innym artykule). Pozwalamy gotować się pod przykryciem na małym ogniu przez min. 25 minut.



Teraz można "zabielić" naszą zupę.

Podawać z posiekaną pietruszką i makaronem fussilli (tzw. świderki, najlepiej pełnoziarnistymi).


Job well done!

Smacznego!