wtorek, 4 lutego 2014

Imprezowy Węgierski Goulash

Długo zastanawiałem się, co przygotować na sylwestrową imprezę, aby była cały czas dostępna jako ciepła przekąska. A co może być lepszego niż garnek gorącego dania "gulaszopodobnego", którym goście mogą się częstować w zależności od apetytu? Czas więc na:

Imprezowy Węgierski Goulash


Wystarczy garnek i podstawka pod tealighty i całonocne zmartwienie z głowy.


(Swoją drogą mój plan został zmodyfikowany i gulasz został podany jako normalne danie, ale na pewno jeszcze w takiej formie zagości na moim stole imprezowym)



Poświęciłem niezłą chwilę, aby dowiedzieć się u źródła w jaki sposób "prawdziwi" Węgrzy przygotowują autentyczny gulasz i z wielkim zdziwieniem stwierdziłem, że nie ma czegoś takiego, jak jednolity przepis (np. jak nasze pierogi). Jak się dowiedziałem gulasz jest potrawą sezonową i wykorzystuje się to, co mamy pod ręką - warzywa sezonowe, wieprzowinę, baraninę, jagnięcinę, wołowinę, a czasem nawet mieszanki (w zależności co w domu było świeże). Dlatego poniższy przepis jest mój i stanowi kompilację tradycji i porad przekazywanych zarówno przez zawodowych kucharzy jak i domowe gospodynie z terenów całych Węgier (a także imigrantów). Proszę więc o nie zarzucać mi jakieś bluźnierstwo, a zapraszam do merytorycznej dyskusji (popartej oczywiście źródłami), bo zawsze chętnie się czegoś nowego nauczę.

No to ostrzymy noże, grzejemy patelnie i jazda!

Składniki:

  • wołowina (u mnie 750 g łopatki)
  • 1 do 2 litrów Domowego Bulionu (ew. ekwiwalent w Domowych Kostkach Rosołowych)
  • 3-4 marchewki
  • łodygi selera naciowego (objętościowo tyle samo co marchewki)
  • 2-3 papryki
  • 3 średnie cebule
  • 500g passaty (jak zawsze moja ulubiona Valfrutta)
  • sproszkowana wędzona papryka
  • cały kminek (sporo)
  • sól 
  • pieprz
  • chili




Do tego przepisu używam jednego z moich ulubionych kawałków wołowiny - łopatki. Co prawda średnio nadaje się na steki, ale ze względu na średnią zawartość tłuszczu (co widać po ładnym "marmurkowym" wzorze na mięsie) doskonale nadaje się do mielenia i duszonych potraw. Nie można też zapomnieć o sproszkowanej wędzonej papryce - nie ma jej w sklepach, ale bez problemu można ją dostać na bazarach i targowiskach na stanowiskach z przyprawami. Kosztuje ok. 3 zł za dużą torebkę, a naprawdę warto, bo nie jest ostra, a ma fenomenalny posmak węgierskiej kuchni. Innym ważnym smakiem w tej kuchni jest kminek, którego nie wolno pominąć.


Runda 1 - prace manualne

Czyścimy mięso z błon i nadmiaru tłuszczu, a następnie kroimy w kostkę. Nie polecam kroić za drobno, ponieważ mięso nam błyskawicznie wyschnie w trakcie obsmażania, ani nie za duże, bo ciężko je będzie nabrać łyżeczką.

Marchewkę obieramy, myjemy łodygi selera i kroimy je w drobne plastry. Z papryki ściągamy skórkę (jak to zrobić łatwo i wydajnie będzie w jednym z późniejszych postów poświęconych różnym trikom Men'skiej Kuchni) albo kroimy w baaardzo drobną kostkę, a cebulę obieramy i kroimy w półksiężyce.

Bardzo ostrożnie siekamy też kminek (uwaga! kminek jest twardy i lubi strzelać z pod noża po całej kuchni). Nie musi być bardzo drobno.


Najgorsze za nami!



Runda 2 - c'mon baby light my fire

Porządnie rozgrzewamy patelnie, a najlepiej dwie, a nawet trzy (jeżeli tylko macie tyle) i smażymy. Do smażenia używam oleju rzepakowego (ale jak zawsze powtarzam - jeżeli przeszkadza Wam jego posmak używajcie słonecznikowego). Oczywiście dodajemy odrobinę soli do cebuli.


Smażę w następujący sposób: na jednej marchewkę i selera, na drugiej cebulę (trzeciej nie mam i nie planuję, bo nie zmieści się z pozostałymi na mojej kuchni). Seler i marchewka smażę aż do uzyskania delikatnej karmelizacji na krawędziach plastrów, a cebulę aż do złotego koloru.





Przesmażone warzywa przekładamy do garnka, ale nie zapalamy pod nim.

Runda 3 - gwóźdź programu

Teraz pora na przesmażenie mięsa. Nie obtaczam mięso w mące, bo sam gulasz nie potrzebuje dodatkowego zagęszczenia. Na rozgrzaną patelnię i odrobinę oleju wrzucamy naszą wołowinę.


Aż do momentu delikatnego obsmażenia nie dodajemy żadnych przypraw (w szczególności soli!). Gdy na patelni pojawia się sok z mięsa dodajemy sporą szczyptę wędzoną paprykę.




Paprykę dodajemy tak późno, ponieważ jest bardzo wrażliwa na przypalenie i robi się gorzka. Dlatego nie jestem zwolennikiem obtaczania mięsa papryką i smażenia w wysokiej temperaturze, lepiej dodać ją przed duszeniem.


Nie katujmy wołowiny długo, powinna być ciągle miękka, soczysta, różowa w środku (nawet lekko surowa w środku - nie martwcie się, będzie miała jeszcze szansę się ugotować w trakcie duszenia). Nie chcemy przecież zamienić jej w drobno pokrojone kawałki opony.



Runda 4 - ćwiczenie cierpliwości

Gdy będziecie zadowoleni z wołowiny dodajemy ją do garnka z cebulą, marchewką i selerem. Dorzucamy do tego pokrojoną paprykę, wlewamy passatę i uzupełniamy Domowym Bulionem lub Domowymi Kostkami Rosołowymi. Teraz dodajemy też kminek, sól, pieprz, chili dla ostrości i wędzoną paprykę, jeżeli uznacie, że dodaliście za mało.

Doprowadzamy do wrzenia, zmniejszamy ogień i zostawiamy, aby się powolutku dusimy pod przykryciem. 


Im dłużej, tym lepiej. Ja zostawiłem swój gulasz na 2 godziny, a następnie pozwoliłem mu się zredukować do pożądanej gęstości (ja swój lubię gęsty, więc zabrało to ekstra 45-55 minut).

W tym czasie papryka i cebula powinna się kompletnie zasymilować, a marchewka i seler miękkie i rozpływające się w ustach. A mięso ... - poezja ;)

Job well done!


Tutaj powinny być zdjęcia gotowego gulaszu w miseczce, ale ze względu na charakter imprezy sylwestrowej nie udało się zrobić "zdatnych" zdjęć. Ale jeszcze się pojawią.

Gulasz polecam podawać w małych miseczka i domowym chlebem kminkowym, ale ryż też będzie doskonały.

Smacznego!