Nastaje taki moment w życiu każdego faceta, kiedy musi odłożyć na bok swoje mniej lub bardziej udane kreacje kulinarne i przyrządzić tzw. klasyk. A cóż może być bardziej podstawowego i rozpoznawalnego w naszym pięknym kraju niż:
Ale od czego jest męskie uwielbienie gadżetów? Ja kocham i kuchnię i gadżety, więc zbieram wszystko, co może się kiedyś przydać i ułatwić życie. W tym przypadku nieoceniony jest mój blender, a właściwie przystawka do mielenia właśnie takich składników.
W tym miejscu pojawia się pytanie: a co z "ikonicznym" rozbijaniem mięsa?
Kotlet Schabowy z Surówką
Wszyscy wiedzieliśmy, że nadejdzie taki moment, aby zmierzyć się z "jazdą obowiązkową", ale pokażę Wam dzisiaj, w jaki sposób Ja, poprzez niewielkie modyfikacje, nasz "gwóźdź programu" niedzielnego obiadu naszych mam i babć (bo to przecież one robią to najlepiej i zasługują na uznanie), dostosowuję do standardu Men'skiej Kuchni!
Zamieniłem też klasyczny dodatek, czyli zasmażaną kapustę, na surówkę. Robię to, ponieważ:
- nie przepadam za zasmażaną kapustą (u mnie w domu zawsze była surówka ze schabowym)
- jest to zdrowsza alternatywa (chociaż w tym wypadku nie koniecznie bardziej dietetyczna ;)
No to ostrzymy noże, grzejemy patelnie i jazda!
Składniki:
Schabowe:
- schab
- mąka
- jajko
- bułka tarta
- mieszanka orzechów (włoskie, laskowe, migdały, nerkowca)
- sól
- pieprz
Surówka:
- kapusta pekińska
- papryka
- czerwona cebula
- oliwki (jeżeli ktoś lubi)
- majonez
- jogurt naturalny (na zdjęciach jest śmietana, ponieważ jogurt okazał się uszkodzony i zepsuł się, a dzisiaj sklepy są zamknięte)
- musztarda (polecam ostrą)
- sól
- pieprz
Wykonanie
Runda 1 - praca manualna (i surówka prawie gotowa)
Zaczynamy od schabu - używam schabu bez kości, który ma mniej smaku niż schab z kością, natomiast jest dużo mniej zabawy na talerzu. Jeżeli zależy Wam na popisaniu się głębią smaku, polecam pozostawić kość.
Czyścimy schab z błon, nadmiaru tłuszczu, a następnie kroimy mięso na plastry o grubości 1cm.
Nie sugerujcie się tylko ceramicznym nożem, który widnieje na zdjęciu, ponieważ ze względu na swoją sztywność średnio nadaje się do mięsa. Lepszy jest długi i giętki nóż ze stali nierdzewnej.
Nie sugerujcie się tylko ceramicznym nożem, który widnieje na zdjęciu, ponieważ ze względu na swoją sztywność średnio nadaje się do mięsa. Lepszy jest długi i giętki nóż ze stali nierdzewnej.
Następnie przechodzimy do surówki. Szatkujemy tyle kapusty, ile będzie potrzebne - Ja dla dwóch osób wykorzystuję ok. 1/3 główki.
Do tego celu idealny będzie nóż ceramiczny, który nie wchodzi w reakcję z sokami liści i nie powoduje zmiany koloru. Następnie myjemy i suszymy kapustę. Pamiętajcie tylko, aby nie kroić na tej samej desce świeżych warzyw i mięsa (ja tak robię na potrzeby zdjęć, ale w międzyczasie myję deski gorącą wodą, płynem i suszę ręcznikiem papierowym, aby uniknąć tzw. zakażenia krzyżowego)!
Do tego celu idealny będzie nóż ceramiczny, który nie wchodzi w reakcję z sokami liści i nie powoduje zmiany koloru. Następnie myjemy i suszymy kapustę. Pamiętajcie tylko, aby nie kroić na tej samej desce świeżych warzyw i mięsa (ja tak robię na potrzeby zdjęć, ale w międzyczasie myję deski gorącą wodą, płynem i suszę ręcznikiem papierowym, aby uniknąć tzw. zakażenia krzyżowego)!
Teraz kroimy paprykę w drobną kostkę, cebulę w półksiężyce i oliwki na drobne ćwiartki.
I łączymy wszystko w jednej misce. Surówka jest prawie gotowa, ostatnie składniki dodajemy przed samym podaniem.
Runda 2 - dziadek do orzechów
Wracamy do schabowych. Zwykła panierka to mąka, jajko i bułka tarta. Dobre połączenie, ale można w łatwy sposób wzbogacić jej smak, a także zwiększyć wartości odżywcze - sprawić, że będzie zdrowsza. Wystarczy dodać "zdrowych" orzechów (laskowe, włoskie, nerkowca, migdały, nie polecam ziemnych).
Nie są tanie, ale w hipermarketach można samemu odsypać sobie na wagę, co wychodzi dużo taniej (ok. 2 - 2,5 zł na porcję wystarczającą na 6-8 kotletów, ilość oceniam "na oko") niż gotowe mieszanki.
Nie są tanie, ale w hipermarketach można samemu odsypać sobie na wagę, co wychodzi dużo taniej (ok. 2 - 2,5 zł na porcję wystarczającą na 6-8 kotletów, ilość oceniam "na oko") niż gotowe mieszanki.
Orzechy należy drobno posiekać - tak drobno jak dacie radę. Do tego przyda się duży nóż i sporo cierpliwości.
Ale od czego jest męskie uwielbienie gadżetów? Ja kocham i kuchnię i gadżety, więc zbieram wszystko, co może się kiedyś przydać i ułatwić życie. W tym przypadku nieoceniony jest mój blender, a właściwie przystawka do mielenia właśnie takich składników.
Mielę aż do momentu uzyskania takiego rozdrobnienia, jak bułka tarta.
Jeżeli też się na to zdecydujecie, to pamiętajcie, aby zbyt długo nie mielić, ponieważ orzechy są tłuste, a mieląc odpowiednio długo zacznie powstawać emulsja - w ten sposób możecie uzyskać własne masło orzechowe, które dla nas będzie całkowicie nieprzydatne.
Do orzechów dosypujemy tylko tyle bułki tartej, ile będzie konieczne do panierowania kotletów - ja staram się nie dodawać jej więcej niż 15-20% objętości orzechów.
Jeżeli też się na to zdecydujecie, to pamiętajcie, aby zbyt długo nie mielić, ponieważ orzechy są tłuste, a mieląc odpowiednio długo zacznie powstawać emulsja - w ten sposób możecie uzyskać własne masło orzechowe, które dla nas będzie całkowicie nieprzydatne.
Do orzechów dosypujemy tylko tyle bułki tartej, ile będzie konieczne do panierowania kotletów - ja staram się nie dodawać jej więcej niż 15-20% objętości orzechów.
Runda 3 - brudna robota
Ok, skoro mamy już nasze składniki do panierki, pora przystąpić do działania.
Każdy chyba widział, jak robi to Jego mama, albo babcia? Jeżeli nie to podpowiadam: sól i pieprz na każdą stronę schabu, obtoczyć w mące, jajku, a następnie w orzechach i docisnąć z każdej strony, aby składniki się dobrze połączyły.
W tym miejscu pojawia się pytanie: a co z "ikonicznym" rozbijaniem mięsa?
Otóż nie jestem miłośnikiem tej techniki w przypadku schabu. Bicie mięsa powoduje po pierwsze zwiększenie jego powierzchni kosztem grubości, a po drugie uszkodzenie i rozluźnienie włókien w mięsie. O ile nie mam nic przeciwko zwiększaniu powierzchni kotleta, o tyle zmiany strukturalne w tak delikatnym mięsie jak schab to już dla mnie problem. Często zdarza się, że kotlet przypomina podeszwę - jest twardy, nierówno usmażony (a raczej przesmażony), smakujący jedynie panierką i olejem do smażenia.
Nie chcę zostać źle zrozumiany - nie mam nic przeciwko rozbijaniu mięsa - jest to świetna technika mająca na celu "polepszenie jakości" mięsa. Z tym zastrzeżeniem, że nadaje się do kawałków z natury twardych i tłustych (np. karkówka, łopatka), których włókna są bardzo zbite i mają tendencję do nierównego smażenia. Natomiast schab jest mięsem wysokiej jakości, bardzo delikatnym, które pod wpływem bicia szybko traci strukturę (dlatego trudno je równomiernie rozbić - więc i smaży się nierówno) i błyskawicznie traci soki w trakcie smażenia (dlatego często przypomina podeszwę).
Z tych powodów polecam kroić mięso w równe kawałki, nie za grube (bo panierka się spali, a kotlet będzie różowy w środku, a przypominam - nie wolno jeść niedosmażonej wieprzowiny pod żadnym pozorem!), albo za cienkie (panierka będzie złota, ale mięso będzie przesmażone i suche). Według mnie 1 cm jest wartością optymalną dla czasu smażenia podanego we właściwym czasie.
Ok, tak powinny wyglądać kotlety gotowe do smażenia.
Runda 4 - no to ognia!
Grzejemy patelnię (najlepiej z grubym dnem) i dodajemy tłuszcz do smażenia. Może to być olej do smażenia (rzepakowy lub słonecznikowy), tradycyjny smalec, lub moje ulubione masło.
Tak, masło. Tyle, że klarowane, które ze względu na proces oczyszczania z tzw. szumów nadaje się doskonale do smażenia. Na szczęście można je od jakiegoś czasu kupić w większości sklepów, więc jeśli zdarza wam się smażyć na maśle, to teraz możecie to robić zdrowo.
W tle widzicie gotujące się już ziemniaki, które doskonale uzupełnią nasze tradycyjne Men'skie danie. Polecam ziemniaki odmiany Augusta (dostępne w Tesco) ze względu na wysoką zawartość skrobi, która sprawia, że puree jest zawsze gładkie i bez grudek.
Gdy patelnia będzie gorąca zmniejszamy ogień do ok. 2/3 (nie chcemy przecież spalić kotletów) i kładziemy nasze schabowe.
Smażymy dokładnie 4 minuty na stronę
Runda 5 - wykończyć "zielone"
Ze względu na ilość "wolnego" czasu w trakcie smażenia kończymy naszą surówkę. Dodajemy jedną łyżkę stołową majonezu (można dać więcej, ale tyle wystarczy), mały kubek jogurtu i 2-3 musztardy.
Runda 6 - spoczywanie na laurach
Po usmażeniu kotletów proponuję przełożyć kotlety (te na "dzisiaj" i te "na jutro") do jednego garnka, do którego wkładam odrobinę masła klarowanego na dno, a następnie przykryć.
Ponieważ nie rozbijaliśmy kotletów, powinny być soczyste, ale w trakcie smażenia wszystkie soki "uciekają" do środka, więc warto dać im 4-5 minut, żeby mięso "odpoczęło" i soki równomiernie wróciły do kotleta, a dzięki pokrywce nie wystygną nam.
No to wcinamy!
Moja propozycja podania jest klasyczna, prosta, domowa: mięso, surówka i ziemniaki z odrobiną masła od smażenia. I o to chodzi w Men'skiej Kuchni - nie ma sensu poprawiać ideału, a na wyrafinowane podanie i ekwilibrystykę na talerzu ja też wybieram się do restauracji.
P.S. Miałem w planach przygotować jedno z dań, o które zostałem poproszony, ale cóż - moja ukochana Żona mnie poprosiła o schabowe, więc jak jej odmówić ;) ?
